Все продукты так же безвкусны, как и радуга — бесцветна. Удивлены? Между тем, известно, что цвета окружающего мира и вкус еды — это лишь то, что создает наш мозг, а не объективная реальность. Следовательно, можно изменять вкусовое восприятие, если досконально разобраться в этом вопросе.
Нейрогастрономия — молодая наука, имеющая отношение как к пищевым технологиям, так и к нейронауке, и перед ней стоят весьма смелые задачи. К примеру, превратить капусту в мармелад или сделать так, чтобы пресная пища воспринималась как соленая.
Мозг — создатель вкуса
Итак, сегодня известно, что объективно еда не имеет никакого вкуса, однако абсолютное большинство людей способно испытывать вкусовые ощущения. Как правило, восприятие вкуса у всех людей примерно одинаковое, ведь сложно спутать, например, кислый грейпфрут со сладким тортом. Определение вкуса — необходимый для выживания фактор, который помогает людям и животным понимать, каковы состав и качества добытой пищи.
Каким образом мозг определяет, что тот или иной продукт богат полезными веществами?
Очень просто: природа снабдила нас вкусовыми рецепторами, и когда какое-либо вещество проникает в наш нос или рот, они незамедлительно реагируют на него. На языке очень много таких рецепторов, поэтому мы можем распознавать сладкие, острые, соленые и кислые вкусы, кроме того, благодаря глутамату мы различаем сытную и жирную еду. Конечно, многие наслышаны о рецепторах, однако это еще не все, что необходимо знать.
Нам необходимо иметь всеобъемлющее представление о еде — какого она оттенка, какой у нее вкус и аромат, вызывает ли приятные ощущения ее текстура, нравится ли нам ее температура. Исходя из этого всего, мы определяем, нужно или нет есть тот или иной продукт, поспособствует ли прием конкретной пищи удовлетворению физиологических потребностей. На то, как человек будет воспринимать вкус, оказывают влияние почти все доступные чувства, контекст питания и особенности прошлого опыта.
Как обмануть мозг
Меняя и генерируя все эти, казалось бы, побочные ощущения, человек может воздействовать на вкус. Повара, проводившие соответствующие опыты, давно знают особенности создания наилучших вкусовых гамм, а изготовителям пищи в точности известно, каким именно хотели бы видеть товар потребители.
Описания экспериментов, как форма и оттенок тарелок, окружающий шум отражается на восприятии еды, приведены доктором Ч. Спенсом, психологом из Оксфорда, в его книге, увидевшей свет четыре года назад. К сожалению, вышла она только на английском языке. Она носит наименование «Идеальное блюдо: мультисенсорная наука еды». В ней можно найти огромное количество любопытных фактов, которые будет интересно прочитать любому человеку, любящему хорошо поесть.
Например, если завтракать, прослушивая при этом тяжелую музыку, то будет намного сложнее разобрать, какой в действительности вкус у еды. Любой продукт в таких условиях будет восприниматься менее соленым, чем в тишине.
Зато если вам хочется произвести впечатление на человека, продемонстрировав ему свои кулинарные умения, то наиболее потрясающего результата можно достигнуть, подавая блюдо под звуки мелодии, так или иначе сочетающейся с ним. Креветки, подаваемые под звуки прибоя и «хохот» чаек, да еще и на прозрачной тарелке? Определенно, ваш гость будет несказанно доволен таким блюдом.
А вот эксперимент, приведенный в журнале под названием «Аппетит» за 2013 год, продемонстрировал, что алый цвет тарелок способствует снижению этого самого аппетита. Люди, которые ели только из алой посуды, употребляли пищи на 40% меньше по сравнению с теми, кто ел из тарелок других цветов. Причем это не зависело от того, какое именно блюдо ели люди. Исследователи выдвигают гипотезу, что причиной всему — ощущение тревоги, которое может вызывать алый цвет.
Экспериментируйте
А что мы знаем о приготовлении блюд? Психологи утверждают, что люди могут хорошо различать всего лишь четыре аромата, находящиеся в составе многокомпонентного блюда, причем для этого они должны быть выражены в равной степени. Это очень мало, следовательно, если вы желаете сделать акцент на каком-то вкусе в блюде, не нужно добавлять в него много других компонентов — они способны сделать главный вкус практически незаметным.
Зато выяснилось, что нет ничего проще, чем дать стимул обонятельной системе, используя такое слово, как «корица», в подаваемой пище. Когда люди слышат или видят данное слово, они начинают намного интенсивнее чувствовать пряные запахи.
Желаете принести гостям красное вино к мясным блюдам, но у вас есть лишь белое? Из этой ситуации легко можно выйти, добавив в вино пищевой краситель красного цвета — таким образом можно ввести в заблуждение даже опытных дегустаторов. Если же вы захотите провести еще один эксперимент на беспечных гостях, то подайте в конце трапезы тарелку с фруктами, немного сдобренными солью — здесь важно не перестараться. Вы будете поражены, но вкус фруктов будет восприниматься как более сладкий, чем есть на самом деле.
Обстановка — немаловажный фактор
Результаты опытов наглядно демонстрируют, что взаимодействие с пищей, самостоятельная готовка и связанные с едой ритуалы способствуют тому, что вкус воспринимается человеком как более выраженный, и человек не переедает. Конечно, новые впечатления от ресторанных блюд всегда весьма притягательны, но домашняя пища в конечном итоге может доставить нам большее удовольствие.
Немаловажным фактором является и посуда — она действительно может воздействовать на вкус продуктов. К примеру, круглые и светлые тарелки усиливают сладкий вкус, а соленый вкус можно усилить с помощью квадратных темных тарелок. Можно использовать эту маленькую хитрость, чтобы блюдо было довольно сладким и при малом количестве сахара, а борщ был достаточно соленым и при небольшом количестве соли. А вот «подсластить» кофе без сахара можно при помощи голубого или прозрачного стакана.
Так как же можно превратить капусту в мармелад? Нейрогастрономия в настоящее время очень быстро развивается. Ученые придумывают устройства, которые, воздействуя на рецепторы, способны усиливать и изменять вкусы. Например, уже сейчас существует вилка, делающая блюда солеными без соли, а также имеется гаджет, превращающий любое блюдо в сладость.
