Майонез, безусловно, важнейший из соусов. В то же время он является объектом для нападок и возникновения различных заблуждений.
Одни люди исключают майонез из своего рациона, считая его вредным. Другие – готовят его сами. Третьи – постоянно приправляют майонезом свои блюда и не могут иначе.
Что такое майонез?
Майонез – это стабильная эмульсия, состоящая из масла, яичного желтка и кислоты, уксусной или лимонной. Второстепенные ингредиенты – соль, перец, горчица. Калорийность майонеза в среднем около 700 ккал на 100 г соуса. Это около одного грамма белка, двух грамм углеводов и 78 граммов жира. Соответственно майонез – это три четверти чистого жира. Столовая ложка майонеза в среднем содержит 90 калорий.
Конечно, есть и более лёгкие версии этого продукта, где уменьшено содержание жира и калорийность.
Майонез, выпускаемый на производстве, может включать множество составляющих, продлевающих сроки хранения, стабилизирующих текстуру и вкус.Если рассмотреть майонез с научных позиций, то это мизерные масляные шарики равномерно и плотно распределённые в воде. За счёт этого соус имеет густую и плотную консистенцию.
Майонез вреден?
Нет. Напрямую вредящих организму веществ в майонезе практически нет (к примеру, трансжиров на 100 г – менее 0,3 г).
Главный минус майонеза – это его калорийность. Вторая причина, по которой этот соус следует ограничить в употреблении – соль (около 600 мг на 100 г).
Сколько можно есть майонеза без вреда для здоровья?
Не более столовой ложки раз в 2-3 дня. При этом стоит следить за общей калорийностью рациона.
Если вы раз в несколько дней заправите овощной салат майонезом, это никак не скажется ни на фигуре, ни на здоровье.
А если будете обильно поливать им каждое блюдо, то не только поправитесь, но и обеспечите серьёзную дополнительную нагрузку всей пищеварительной системе, особенно желудку, печени и поджелудочной железе. Всё дело в разумной норме!
Интересный факт. Майонез принято считать худшей заправкой, чем растительное масло. Но масло – это 100%-ный жир с калорийностью 900 ккал, а самый жирный майонез – это 67 % жира и максимум 700 ккал. А ведь есть и более лёгкие варианты майонеза. Так что же лучше?
Майонез из магазина
При изготовлении соуса промышленного производства соблюдаются санитарные условия и технологические требования. В итоге получается безопасный, сбалансированный, хранящийся регламентированное время продукт.
Конечно, каждой марке присущ свой вкус. Добавки могут включать сахар, яичный белок, сливки, различные специи. В лёгком майонезе жирность уменьшена за счёт увеличения массовой доли воды.
Майонез, сделанный своими руками, лучше?
Соус домашнего приготовления вовсе необязательно лучше фабричного. На вкус – это два совершенно разных продукта. Первый не такой стабильный, и в нём легко угадываются вкусы исходных продуктов. Но сам процесс соединения несмешиваемых веществ в единую гладкую субстанцию достоин восхищения.
В майонезе, приготовленном собственноручно, используют сырые яйца, а это опасность поражения сальмонеллами.
Виды майонезов
Постный
Непостным майонез делают яйца, которые можно заменить на стабилизаторы или эмульгаторы из арсенала химических технологий.
В домашнем майонезе роль эмульгатора с успехом может выполнить жидкость из под консервированных бобовых.
Диетический
Это майонез с пониженной калорийностью. Содержание жира уменьшено, а состояние эмульсии поддерживается с помощью всё тех же стабилизирующих добавок.
Молочный
Использование йогуртовых культур в майонезах этой линии позволяет «убить сразу двух зайцев»: поддерживается необходимая консистенция и низкая калорийность. А полезные микроорганизмы в йогурте – приятный бонус!
Почему с майонезом так вкусно?
Кремовая текстура этого соуса обволакивает и объединяет вкусы в блюде. Салат без майонеза – это просто смесь разных продуктов. Майонез позволяет вкусам сплотиться и проникнуть друг в друга, сам при этом оставаясь нейтральным.
Майонез – универсальная, комфортная и, что немало важно, недорогая приправа. Совместимость этого соуса с любыми продуктами выигрышно отражается на его органолептических свойствах. Майонез для многих кулинаров является базовым соусом, который можно превратить в широкий спектр производных.
