Знаете ли вы, что такое изомальт? Встречался ли он вам в составе так называемых «диетических» сладостей — шоколада, зефира, мармелада? На таких обязательно подчеркнут — «без сахара!». Но имеет ли смысл эта подмена?
Сладкий без сахара
Изомальт (изомальтит) – это искусственный сахарный спирт (полиол), он не существует в природе. Обладает хорошим вкусом и небольшим послевкусием. Сладость 50% от сахара.
Калорийность изомальта — 2,1 на грамм. Для диет, основанных на сокращении калорийности рациона – это не подходит: калорийность вполовину меньше сахарозы, но и сладость вдвое менее сильная.
Однако, изомальтит имеет очень низкий гликемический индекс (2) и, следовательно, подходит диабетикам. Не метаболизируется бактериями во рту и не способствует распаду зубов.
Применение
Изомальт популярен на кондитерском производстве, так как обладает свойствами, позволяющими создавать из него всевозможные украшения и конструкции. Его можно растягивать, раскатывать и формовать.
Более устойчив к кристализации и податлив, чем сахар, и это делает его идеальным для кондитеров и кулинарных художников. Перед применением этот подсластитель следует расплавить.
Преимущества
Он обладает отличным вкусом и имеет внешний вид и текстуру, очень похожие на сахар. Он устойчив к нагреву и подходит для приготовления пищи. Он не поглощает воду и не становится липким. Это делает его превосходным материалом для покрытия конфет и других твёрдых сладостей. К тому же его можно использовать просто как заменитель сахара.
Побочные эффекты, норма
Оказывает слабительное действие. Организм рассматривает его как волокно, и это полезно, но может также вызвать дискомфорт или даже диарею, если потреблять чрезмерное количество. Норма изомальта в день –20-30 г, и в этом количестве он полезен.
Производство
Синтезируется в двухэтапном процессе из сахара. Это созданное человеком творение, оно не существует в природе.
Стоимость и доля на рынке
На мировом рынке это один из самых дорогих подсластителей. Он примерно в 5 раз дороже сахара по весу и в 10 раз на единицу сладости. Как и большинство сахарных спиртов, изомальт имеет очень небольшую долю на рынке – около 0,03%, это в 3000 раз меньше доли сахара.
Интересные факты
Изомальт был открыт в 1960-х годах и только недавно завоевал популярность благодаря своим уникальным свойствам. Он используется в леденцах, жевательной резинке, шоколаде, сиропах от кашля и карамели. Не создаёт охлаждающего эффекта во рту, что делает его подходящим в качестве прямого заменителя сахара.
Одна ложка сахара содержит 16 калорий. Чтобы достичь такой же сладости, нужно потреблять 2 ложки изомальта, которые будут содержать те же 16 калорий, так что нет вообще никакой выгоды или экономии. Его часто смешивают с высокоинтенсивными подсластителями, такими как ацесульфам калия, например, чтобы довести уровень сладости до уровня сахара.
Изомальт одобрен для использования в большинстве стран. Утверждено в ЕС как Е953.
Выводы
Нет экономии по сравнению с сахаром по калориям. Пригоден для диабетиков и безвреден для зубов. Может вызвать дискомфорт, если принимать в избыточных количествах. Популярен у кондитеров и шеф-поваров для изготовления украшений.
